WHO:s cancerråd – fördjupning

Problemet med att uppskatta riskerna med processat kött är att det är en väldigt blandad kategori med sinsemellan olika produkter och att man egentligen inte vet vilka biokemiska mekanismer som faktiskt är verksamma i de olika produkterna.

För rött kött i allmänhet (det vill säga kött från däggdjur) finns det många spekulationer om att det skulle vara ohälsosamt, till exempel på grund av för mycket hemoglobin, det mättade fettet eller proteinet i sig. Men det är svårt att dra bestämda slutsatser eftersom de flesta spekulationerna inte förklarar varför processat kött avviker från annat rött kött.

De rimligaste gissningarna med tanke på detta är att hög temperatur, till exempel vid grillning, och rökning ger polycykliska aromatiska kolväten (PAH) och heterocykliska aminer (HCA) eller att tillsatta kväveföreningar som nitrit och nitrat kan omvandlas till nitrosaminer.

Man vet att PAH, HCA och nitrosaminer är cancerframkallande i princip, men därav följer inte att de skulle vara det i de förhållandevis låga doser som förekommer i mat. Men om denna hypotes är riktig borde kokt korv vara bättre än stekt och lättrökt vara bättre än hårdrökt och man borde särskilt uppmärksamma E-numren E249-252 (nitriter och nitrater).

Trots vad WHO säger kan det inte heller helt uteslutas att den högre cancerfrekvensen hos dem som äter mycket processat kött egentligen inte beror på köttet i sig utan på att denna grupp skiljer sig på något annat sätt, till exempel genom allmänt sämre matvanor, högre stress, sämre bostäder eller något annat. Man kan i princip kontrollera sådana faktorer i stora undersökningar, men många av de undersökningar som WHO stöder sig på är äldre och/eller mindre, så det finns osäkerheter.

Det är därför svårt att ge personliga råd, och det följande får betraktas som en subjektiv bedömning.

Vad betyder detta för dig?
Klicka på ett eller flera alternativ så får du personligt utformade tips om vad denna information betyder för just dig – enligt den här och några andra studier.