I Livsmedelsverkets ”Risktermometer” hamnar arsenik i klass 3 av 5 (låg/medelrisk). Långt in på 1900-talet har arsenikhaltiga läkemedel använts mot bland annat sömnsjuka, syfilis och leukemi. Eftersom det leder till ökad nybildning av röda blodkroppar (precis som vid EPO-dopning och höghöjdsträning) har det tidigare använts i foder för höns och grisar för att de skulle växa snabbare.
För höns och råttor har man konstaterat att arsenik är ett nödvändigt spårämne. Om de föds upp helt utan arsenik får de tillväxtstörningar. Sannolikt gäller detta även för människor.
Varför är då arsenik känt som ett dödligt gift? Jo, det förekommer – som många andra gifter – i olika former med mycket varierande giftighet. Det klassiska mordvapnet är arseniktrioxiden, As2O3, som är vit till färgen och dödlig i doser över 100 milligram. Generellt gäller att oorganiska arsenikföreningar kan ge allvarliga hälsoeffekter, och när EU och Livsmedelsverket sätter gränsvärden gäller det framför allt just oorganiska arsenikföreningar.
Det rena grundämnet arsenik, som är grått eller gult till färgen, är däremot knappast giftigt alls i och för sig, men eftersom det kan oxideras till giftig arsenikoxid av luftens syre bör man vara försiktig i alla fall.
Organiska arsenikföreningar finns rikligt i fisk, musslor och räkor, men de påverkar inte kroppen särskilt mycket och utsöndras efter några dagar. De är inte ofarliga, men mycket snällare än oorganiska föreningar.
Arseniken verkar i kroppen på flera olika sätt och det finns inget enskilt symptom som pekar på just arsenikförgiftning (vilket gjorde att det var svårt att bevisa att någon var arsenikmördad innan man hade bra kemiska analyser). Vid låga doser kan man därför inte skilja mellan arsenikens effekter och allt annat som händer kroppen. Befolkningen i områden med förhöjd arsenikhalt i marken har inte någon avvikande hälsobild.
Därför finns det ingen större anledning för genomsnittliga konsumenter att oroa sig för de uppgifter om arsenik i ris som publicerats av Livsmedelsverket. Det har länge varit känt att den oorganiska arsenik som folk i allmänhet får i sig kommer huvudsakligen från spannmål, inklusive ris. Det nya i Livsmedelsverkets rapport var att arsenikhalten varierar mellan olika risprodukter i konsumentledet: riskakor innehåller mer än riskorn, råris och fullkornsris mer än förädlat ris och ekologiskt ris något mer än vanligt ris. Men i ingetdera fallet finns anledning till oro även om man äter mycket.